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Aplicação de fosfatos no processamento de alimentos
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2020-12-29 13:44
1. Os fosfatos podem ser classificados em fosfatos ortofosfóricos e fosfatos polifosfóricos: os fosfatos ortofosfóricos referem-se a diversos sais do ácido ortofosfórico (H3PO4), tais como M3PO4, M2HPO4 e MH2PO4 (em que M é um íon metálico monovalente). Quando aquecidos, os fosfatos ortofosfóricos sofrem desidratação e condensação, formando fosfatos polifosfóricos, cuja fórmula geral é Mn+2PnO3n+1, em que M é um íon metálico monovalente e n representa o número de átomos de fósforo; quando n assume valores muito elevados, a fórmula química limite dos fosfatos polifosfóricos é MnPnO3n. Os diversos sais do pirofosfato são denominados pirofosfatos, por exemplo M4P2O7; os diversos sais do trifosfato são denominados trifosfatos, por exemplo M5P3O10; já os fosfatos polifosfóricos cujas moléculas contêm mais de três átomos de fósforo são genericamente designados polifosfatos, sendo o número de ligações O–P–O presentes na molécula chamado de comprimento da cadeia do polifosfato. Os metafosfatos apresentam a fórmula molecular (MPO3)n e podem ser grosso modo divididos em metafosfatos cíclicos, metafosfatos insolúveis e vidros de metafosfato (estas substâncias são, na realidade, uma mistura de polifosfatos lineares com comprimento de cadeia superior a 10 e de pequenas quantidades de metafosfatos cíclicos).
2. Os fosfatos utilizados no processamento de alimentos são, em geral, sais de sódio, de cálcio e de potássio, bem como sais de ferro e de zinco empregados como fortificantes nutricionais. Existem mais de trinta variedades comuns de fosfatos de grau alimentício; entre elas, os fosfatos de sódio constituem a principal categoria de consumo no mercado nacional. Com o avanço das tecnologias de processamento de alimentos, o consumo de fosfatos de potássio também tem aumentado ano após ano. Para aproveitar plenamente as sinergias entre os diversos tipos de fosfatos e entre estes e outros aditivos, atendendo às exigências do desenvolvimento das tecnologias de processamento de alimentos, na prática costuma-se recorrer a fosfatos compostos como ingredientes e aditivos funcionais. Assim, a pesquisa e o desenvolvimento de fosfatos compostos vêm se tornando cada vez mais a direção predominante no desenvolvimento e na aplicação dos aditivos alimentares à base de fosfatos.
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