Funções e aplicações dos fosfatos compostos (os fosfatos compostos são prejudiciais ao organismo humano?)

　　Quanto aos aditivos alimentares, atualmente eles já são praticamente um fenômeno inevitável na alimentação; o mesmo produto pode apresentar comportamentos radicalmente diferentes dependendo de quem o utiliza. O aditivo em questão neste debate é um exemplo típico desse fenômeno: ele pode enriquecer o paladar das pessoas ou, por outro lado, prejudicar a sua saúde — trata-se do fosfato de sódio.

　　Os fosfatos compostos podem catalisar e melhorar a capacidade de retenção de água dos ingredientes, uma característica que é precisamente necessária em muitos produtos marinhos desidratados, como o pepino-do-mar e as barbatanas de tubarão. Por isso, alguns comerciantes ilegais passaram a utilizar grandes quantidades desses fosfatos em tais produtos: no caso do pepino-do-mar, por exemplo, após a hidratação com fosfatos compostos, o seu peso chega a ser três ou quatro vezes superior ao normal, o que garante lucros extraordinários. Embora os fosfatos compostos sejam classificados como aditivos alimentares — trata-se de cristais de cor amarelo-clara —, o seu uso excessivo pode causar danos à saúde; é justamente nesse ponto que esses comerciantes revelam total falta de escrúpulos. E é precisamente a atitude de uma pequena minoria que tem manchado a reputação dos fosfatos compostos perante o público. Na verdade, os fosfatos compostos deveriam ser utilizados de forma adequada e responsável.

　　Comecemos por algumas aplicações dos fosfatos compostos em marinadas; tomemos como exemplo o mais comum dos pratos, o joelho de porco. Na marinada tradicional, antes de ser adicionado à mistura, o carne de porco é previamente mergulhado durante vinte minutos numa solução contendo 5% de fosfatos compostos, e só depois é incorporado à marinada. O resultado final apresenta um aspecto visual mais apetitoso e uma textura muito mais rica — e isso apenas utilizando uma marinada caseira preparada com anis estrelado, casca de canela e molho de soja; se forem acrescentadas especiarias adequadas, essa vantagem torna-se ainda mais evidente. Por exemplo, ao incluir uma pequena quantidade de noz-moscada na composição das especiarias, o joelho de porco submetido a imersão em fosfatos compostos passa a apresentar uma maciez e uma suculência notavelmente superiores. Da mesma forma, quando se recorre a casca de laranja seca, pimenta-de-sichuan, pimenta-do-reino, cardamomo, folhas de louro e raiz de galanga para realçar o aroma da carne, o joelho de porco após a imersão também registra um ganho significativo. E não se limita apenas à carne de porco: ingredientes cuja textura já é naturalmente macia e suave, como frango e pombinho, também podem beneficiar da imersão em fosfatos compostos, que potencializa ainda mais a sua maciez e suavidade.

　　Quando utilizados em combinação com especiarias, os fosfatos compostos, embora apresentem claras vantagens, também acarretam alguns inconvenientes. No que se refere às especiarias, esses inconvenientes concentram-se principalmente nas de maior poder de penetração, como cravo-da-índia, cardamomo, pimenta-do-reino e gengibre; quando empregadas nas quantidades normais, tendem a conferir um sabor excessivamente intenso e profundo, exigindo, por conseguinte, uma ligeira redução da dose. Além disso, os ingredientes que foram previamente macerados apresentam um período de conservação significativamente mais curto. Tudo isso deve ser levado em consideração ao se utilizar esse aditivo alimentar.