Usos e quantidades de adição de vários fosfatos de grau alimentício

　　Usos e quantidades de adição de vários fosfatos de grau alimentício – Baidu

　　1. Usos do tripolifosfato de sódio: na indústria alimentícia, é utilizado principalmente como agente de melhoria da qualidade em conservas, laticínios, bebidas de suco e leite de soja; como agente de retenção de água e de maciez em produtos cárneos, como presuntos e carnes enlatadas para almoço; no processamento de produtos pesqueiros, além de promover a retenção de água e a maciez, também exerce efeitos de expansão e branqueamento; em conservas de favas, pode amaciar a casca; ainda pode ser empregado como agente de abrandamento da água, agente quelante, regulador de pH e espessante, bem como na indústria cervejeira. No processamento de alimentos, o tripolifosfato de sódio é geralmente adicionado na proporção de 3 a 5‰; no processamento de produtos pesqueiros, a dose máxima é de 3%.

　　2. Aplicações do pirofosfato de sódio (anidro): no processamento de alimentos, atua como agente melhorador da qualidade, emulsificante e dispersante, agente tampão e agente quelante, entre outras funções; apresenta as propriedades gerais dos fosfatos condensados, com ação pronunciada de quelatação e dispersão, podendo ainda inibir a floculação; além disso, previne a oxidação de gorduras e aumenta a viscosidade da caseína. Em pH elevado, exerce efeito inibidor sobre a deterioração e a fermentação dos alimentos. É utilizado principalmente no processamento de carnes e produtos pesqueiros, onde melhora a capacidade de retenção de água, preserva a suculência da carne e estabiliza os pigmentos naturais. Também pode ser empregado na fabricação de amido, sendo frequentemente utilizado em combinação com outros fosfatos condensados. No processamento de alimentos, a adição típica de pirofosfato de sódio varia de 0,5 a 3‰; já no processamento de produtos pesqueiros, a dose máxima de adição é de 3%.

　　3. Dihidrogenofosfato de dissódio (fosfato ácido de sódio): utilizações: na indústria de alimentos, atua como agente de fermentação rápida, melhorador de qualidade, agente levedante, agente tampão, agente quelante, agente de reidratação e agente adesivo. É empregado como componente ácido em levedantes sintéticos utilizados em pães, bolos e outros produtos, apresentando um tempo de liberação de CO2 relativamente prolongado; é particularmente adequado para produtos assados com baixo teor de umidade, como panquecas. Quando combinado com outros fosfatos, pode ser utilizado como agente de retenção de umidade em queijos, carnes enlatadas para o almoço, presuntos, produtos cárneos e produtos pesqueiros, bem como como agente de reidratação em macarrões instantâneos. Na indústria de alimentos, a dose típica de adição varia de 0,5 a 3‰; no processamento de produtos pesqueiros, a dose máxima de adição é de 1%.

　　4. Aplicações do hexametafosfato de sódio: na indústria alimentícia, atua como agente melhorador da qualidade, regulador de pH, quelante de íons metálicos, agente aglutinante e agente expansor. Em leguminosas, conservas e recheios de pasta de feijão, estabiliza os pigmentos naturais, preservando a cor; nas conservas, promove a emulsificação das gorduras, mantendo a textura uniforme; em conservas de carne e produtos cárneos, aumenta a capacidade de retenção de água e previne a oxidação lipídica. Quando adicionado à cerveja, clarifica o líquido e evita a turvação. É um excelente agente de amaciamento da água, que garante água macia sem formação de sedimentos. No processamento de produtos pesqueiros, exerce funções de retenção de água, expansão e branqueamento. Na indústria de alimentos, o hexametafosfato de sódio é geralmente adicionado na proporção de 3 a 5‰; no processamento de produtos pesqueiros, a dose máxima de adição é de 3%.

　　5. Usos do tripolifosfato de sódio: na indústria alimentícia, atua como agente modificador de amido, agente antinebulização em bebidas de suco de fruta, agente de retenção de umidade no processamento de produtos cárneos, agente aglutinante, agente quelante, agente de abrandamento da água, agente dispersante e estabilizante em sorvetes, queijos e outros produtos lácteos; no processamento de produtos pesqueiros, exerce funções de aglutinação e retenção de umidade. Além disso, previne a descoloração dos alimentos e a degradação da vitamina C. Na transformação de alimentos, a adição típica varia de 3 a 5‰; no processamento de produtos pesqueiros, a dose máxima de adição é de 3%.

　　6. Usos do ácido fosfórico: na indústria alimentícia, é utilizado como agente acidulante e fermento nutricional; em panificação, serve como agente especial de retenção de umidade em conservas de frutas e legumes, inibindo o crescimento microbiano e prolongando a vida de prateleira; também é empregado em bebidas, sucos, produtos à base de cacau, queijos e óleos comestíveis, entre outros. Pode ser utilizado para conferir emulsão e acidificação ao revestimento de queijos. Efeitos: quando utilizado em combinação com antioxidantes, previne a rancidez oxidativa de gorduras animais, como a banha de porco, e seus derivados; além disso, pode ser aplicado no refino de sacarose. Na transformação de alimentos, costuma-se adicionar entre 3 e 5 ‰.

　　7. Fosfato trissódico (anidro): utilizações: na indústria alimentícia, é empregado como agente tampão, emulsificante e suplemento nutricional; também é utilizado na preparação de massas alimentícias como matéria-prima para a solução alcalina. Além disso, pode ser utilizado no refino de sacarina e na produção de amido, bem como como detergente para a limpeza de garrafas e latas de uso alimentício. No processamento de alimentos, a adição típica varia de 3 a 5‰, com limite máximo de 1%.

　　8. Aplicações do polifosfato de sódio: é indicado para o processamento de produtos cárneos de corte grosseiro e emulsionados, bem como de alimentos à base de aves. Exemplos incluem salsichas tipo frankfurt, hot dogs, salsichas de frango, salsichas de mesa, hambúrgueres, salsichas de presunto, macarrão instantâneo, fideos de arroz e fios de arroz, entre outros. Trata-se de um aditivo de alta qualidade para produtos do mar, capaz de preservar efetivamente o sabor característico desses produtos, realçar a textura, reduzir as perdas durante o processamento, melhorar a consistência, conferir à superfície do produto brilho, aparência viva e boa elasticidade, elevando de forma significativa o nível qualitativo do produto. Durante o processamento e a congelação, promove uma adesão notável entre a carne e a umidade, prevenindo a perda de água durante a armazenagem e fortalecendo a ligação entre a gordura e a umidade. Assim, a comestibilidade e a maciez dos alimentos são mantidas de maneira excelente ao longo da conservação, enquanto o sabor e a cor se mantêm mais duradouros e estáveis, além de inibir o crescimento celular. Na indústria de alimentos, costuma-se adicionar entre 3 e 5 ‰, com limite máximo de 3%.

　　9. Fosfato ácido de alumínio e sódio Aplicações: Na indústria alimentícia, é utilizado como agente levedante em massas fritas e produtos de panificação. Quando adicionado a rações, atua como inibidor de gordura na pecuária, sendo eficaz na prevenção do acúmulo de gordura em aves e outros animais de criação. A dose de adição no processamento de alimentos é de 1 a 2%.

　　10. Tripolifosfato de potássio (pentafosfato de potássio) Aplicações: Na indústria de alimentos, é utilizado como agente de retenção de umidade, melhorador da textura, agente quelante e agente de tratamento da qualidade da água, entre outras funções. É amplamente empregado no processamento de produtos cárneos, como caldos de carne, carnes enlatadas para o almoço e carnes curadas. Também é utilizado no processamento de produtos aquáticos, como filetes de peixe e camarões congelados rapidamente, bem como em laticínios, incluindo creme, leite em pó, queijo, leite condensado e pó de creme. O tripolifosfato de potássio apresenta excelente solubilidade e rápida dissolução; seu uso proporciona maior rendimento em comparação com os fosfatos tradicionais, além de conferir melhor textura e sabor aos produtos. A dose de adição na indústria de alimentos é de 3 a 5 ‰.

　　11. Dihidrogenofosfato de sódio Aplicações: Na indústria alimentícia, é utilizado como melhorador de qualidade, regulador de pH, agente tampão, emulsificante e dispersante, suplemento nutricional e agente de retenção de umidade, entre outras funções. É principalmente empregado em queijos, bebidas, gelatinas, ketchup, carne enlatada e produtos cárneos curados, podendo também ser utilizado como aditivo para amidos modificados. A dose de adição durante o processamento de alimentos é de 3 a 5‰.

　　XII. Fosfato dissódico Aplicações: Na indústria alimentícia, é utilizado como agente melhorador da qualidade, regulador de pH, suplemento nutricional, emulsificante e dispersante, auxiliar na fermentação e agente aglutinante, entre outras funções. É principalmente empregado em massas, produtos à base de leite de soja, laticínios, produtos cárneos, queijos, bebidas, frutas, sorvetes e molho de tomate. Na transformação de alimentos, a adição recomendada é de 3 a 5‰.

　　XIII. Pirofosfato de potássio Aplicações: na indústria alimentícia, é utilizado como emulsificante, melhorador da textura e agente quelante; também serve como matéria-prima para a preparação de soluções alcalinas utilizadas em produtos de farinha, sendo empregado em combinação com outros fosfatos condensados. Em geral, previne a formação de estruvita em conservas de produtos aquáticos e evita a descoloração de frutas enlatadas; aumenta o grau de expansão do sorvete; eleva o rendimento de presuntos e salsichas e a capacidade de retenção de água da surimi; melhora o sabor dos produtos à base de farinha e aumenta seu rendimento, além de retardar o envelhecimento do queijo. Quantidades adicionadas durante o processamento de alimentos: 9 g/kg no queijo processado (expresso em fósforo); 3 g/kg na carne de lanche (expresso em P2O5); 5 g/kg nos camarões ultracongelados (expresso em P2O5).